Riesgos microbianos en alimentos de un hospital

En 1999 el Codex Alimentarius publicó los principios y guías que definen la evaluación de riesgos microbianos (ERM) como un proceso con base científica interesado en la identificación de peligros y encaminado a proteger la salud de la población. Cronobacter spp, es un patógeno emergente que causa meningitis neonatal, septicemia, y enterocolitis necrotizante en niños prematuros y recién nacidos, con letalidad de 20-40%. Las leches en polvo han sido implicadas como vehículo de transmisión y las superficies de trabajo y utensilios como reservorios. Este trabajo ha identificado y caracterizado cepas de Cronobacter recuperadas de fórmulas lácteas y ambiente de un lactario e implicadas como agente etiológico en un brote asociado al consumo de leche rehidratada. Cronobacter se detectó siguiendo la técnica de cultivo de la FDA (EEUU) y mediante reacción de PCR (utilizando iniciadores que amplifican la región rpoB). Una caracterización más amplia del patógeno se realizó con el sistema computarizado BIOLOG, pruebas de virulencia en tejidos, perfil de resistencia a antibióticos y pruebas moleculares. Cuantificándose mediante combinación de NMP y PCR.