Aspetti fisico-chimici delle cosce di maiale

Una delle grandi sfide dell'allevamento suino è quella di produrre carne in quantità e con qualità, dato che il consumatore è sempre più esigente in questo senso. Le industrie agroalimentari devono affrontare seri problemi relativi alla contaminazione microbiologica delle carcasse durante la macellazione e/o la lavorazione. Tra le alternative proposte per decontaminare le carcasse durante la macellazione, vi è quella del trattamento con acidi organici e/o vapore. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare le possibili alterazioni fisico-chimiche delle cosce di maiale sottoposte a trattamenti con acidi organici, vapore e una combinazione dei due trattamenti. Sono state effettuate analisi visive e sensoriali dell'aspetto, del colore, della consistenza e dell'odore, prima e dopo ogni trattamento, nonché analisi fisico-chimiche volte a determinare la percentuale di lipidi, proteine, pH, umidità e sostanze volatili, sempre prima e dopo ogni trattamento. I trattamenti proposti non hanno alterato la qualità fisico-chimica della carne suina, che è rimasta entro i suoi standard ideali, idonea al consumo umano.