Aspectos físico-químicos de las patas de cerdo

Uno de los grandes retos de la cría de cerdos es producir carne en cantidad y con calidad, ya que el consumidor es cada vez más exigente en este aspecto. Las industrias agrícolas se enfrentan a graves problemas relacionados con la contaminación microbiológica de las canales durante el sacrificio y/o el procesamiento. Entre las alternativas propuestas para descontaminar las canales durante el sacrificio, se encuentra la propuesta de tratamiento con ácidos orgánicos y/o vapor en la canal. El objetivo de este trabajo fue evaluar los posibles cambios físico-químicos en las patas de cerdo sometidas a tratamientos con ácidos orgánicos, vapor y la combinación de ambos tratamientos. Se realizaron análisis visuales y sensoriales del aspecto, color, consistencia y olor, antes y después de cada tratamiento, así como análisis físico-químicos para determinar el porcentaje de lípidos, proteínas, pH, humedad y volátiles, también antes y después de cada tratamiento. Los tratamientos propuestos no alteraron las características físico-químicas de la carne de cerdo, que se mantuvo dentro de sus estándares ideales, apta para el consumo humano.